绿豆芽苦可能是因为产生了氧化反应、腐烂变质等。没有变质的情况下可以吃，但是变质了就不可以再吃，以免对自身健康造成不良影响。
1、氧化反应：绿豆发芽如果长时间暴露在常温环境中，并受到阳光照射，绿豆芽中的水分通常会有所流失，并使绿豆芽过于成熟。随之还可能使得绿豆芽发生氧化反应，故而会导致绿豆芽苦。此时未发生变质，通常也不会产生有害物质，故而可以吃；
2、腐烂变质：绿豆芽发苦也可能因为长时间存放，使得绿豆芽受到细菌、真菌等污染导致，从而会引起绿豆芽变质，可能形成绿豆芽发苦及有臭味等现象。由于此种绿豆芽中含有多种微生物，人体吃了后，容易造成较严重的恶心呕吐、腹泻等症状。故而对于此种绿豆芽需要避免吃，以免不利于自身健康。